En lugar de papas fritas y salsa para comenzar la comida. Ana Liz Taquería En Misión, a los clientes se les ofrecen tostadas enteras de maíz azul y amarillo. El aire alrededor de la mesa está lleno de este aroma, el tipo de aroma que solo puede invocarse mediante la nixtamalización. Las tostadas vienen con una charola de seis salsas La sedosa salsa verde chamusca la garganta; la salsa macha hormiguea como agujas dentro de la boca; la Salsa de chile de árbol de naranja es inicialmente afrutada y ligeramente dulce, seguida de un picor; y la crema agrega una acidez refrescante. Este aperitivo no solo pretende hacerte esperar hasta que llegue tu plato principal, es una aventura culinaria en sí misma. A partir de ahí, el menú es una maravilla tras otra.

La propietaria Ana Liz Pulido ha pasado su vida trabajando en su propia taquería. Cuando era una adolescente que vivía en el Valle del Río Grande, se metió en problemas por vender pasteles caseros de Nutella a sus compañeros de clase. La administración de la escuela le prohibió hacer más negocios en el campus. Pensaron que ese era el final del espíritu empresarial de Pulido, pero estaban equivocados: ella simplemente trasladó sus operaciones fuera del campus. Pulido también vendía bocadillos que compró en Reynosa, México, donde vivía su padre y era dueño de dos taquerías y un hotel. Visitaba a su padre en Reynosa todos los fines de semana y lo seguía de tienda en tienda, de vez en cuando echaba una mano y se empapaba de conocimientos.

En 2016, a la edad de dieciocho años, Pulido compró un espacio para caminar al costado de una de las taquerías de su padre. Llamó a su nueva comida para llevar Aliz, y vendía chamoyadas, chorreados (tostilocos rellenos de eloten, papas fritas, queso y crema), marranadas igualmente sucias y crepes rellenos de cajeta y queso crema con nueces. Dirigió la tienda durante unos seis meses antes de regresar al valle para abrir un carrito de Elote. Aunque sus negocios prosperaron, el apetito de Pulido por todo lo gastronómico despertó su apetito por más. Ella creía que aún había más que aprender.

Pulido se mudó a San Antonio para asistir al Culinary Institute of America. Se graduó en 2019 y regresó al Valle del Río Grande en 2021 después de una pasantía de tres meses en Pappasito’s Cantina y una temporada en los restaurantes Tower of the Americas. En cuestión de meses, aseguró una tienda en un centro comercial y comenzó a convertir el espacio en un restaurante.

Como joven restauradora en el Valle del Río Grande, Pulido está en desventaja, dice. Sabía que los comerciantes la verían como una elegantea polluelo– una niña pequeña – y ser desdeñoso. Cuando hizo una cita con un plomero y llegaron tarde, Pulido la siguió y preguntó si en realidad vendría un plomero. “‘Oh, sí, claro’, me dijeron por teléfono, pero luego nada”, dice ella. El fontanero no vino. Esto sucedió varias veces, pero Pulido no se inmutó.

A medida que continuaban las renovaciones, la taquera comenzó a reconsiderar su enfoque de las tortillas. “Sabía que quería comida fresca y de alta calidad”, dice. “Hay tantos restaurantes a los que no les importa. Solo quieren el dinero”. Para Pulido, eso significaba tener una cocina pequeña. Contrató a su madre para que hiciera las tortillas de harina que creció en las fronteras de Texas. “Para ser honesta, cuando pido tacos, generalmente los pido con tortillas de harina”, admite.

Sin embargo, el maíz era difícil. Tuvo que elegir entre tortillas hechas de maseca, harina de maíz deshidratada industrialmente, o nixtamal. Pulido prefirió este último, que está hecho de maíz hervido y remojado en una solución alcalina de hidróxido de calcio (cal) y agua. La técnica separa la cáscara exterior del grano de maíz del interior, liberando nutrientes que de otro modo serían inaccesibles. Luego, el maíz se pasa a través de un molino hecho de dos rocas volcánicas talladas que muelen los granos hasta convertirlos en masa. Pulido no pudo encontrar una tortillería de Nixtamal que le gustara, por lo que la joven de 23 años hizo tortillas de maseca cuando abrió en mayo de 2021. Pero requerían demasiado trabajo para sus platos de cinco a seis tacos pequeños cada uno, por lo que volvió a buscar un proveedor de Nixtamal.

Pulido encontró lo que buscaba en Neighborhood Molino, la tortillería y masa de McAllen de la que es copropietario Andrés M. Garza. Estaba emocionada de poder finalmente ofrecer a sus clientes comida que cumplía con sus estándares.

A fines del año pasado, Garza anunció que se mudarían de McAllen a Austin (Garza se identifica como no binario) para trabajar como director de desarrollo de masa en Nixta Taqueria. La noticia de la partida de Garza puso a los clientes del restaurante, incluido Pulido, en una posición difícil. Así que Garza Pulido encontró un Molino usado y le enseñó a hacer sus propias tortillas nixtamalizados.

“Andrés me mostró cuántas calorías tengo que usar para las variedades de maíz y cómo tengo que cuidar el Molino”, dice Pulido. “Fue invaluable”.

Las tortillas de harina de su mamá permanecen en el menú y agregan una riqueza mantecosa al taco Costa, su queso blanco a la parrilla que encierra carne asada picada. Las tortillas de harina agregan textura extra al taco de discada de carne mixta cargado con fajita, salchicha polaca, pimiento verde y cebolla. Sus sabores alternan entre salado, graso y dulce, cada uno exigiendo su propio protagonismo.

En cuanto a los tacos de tortilla de maíz, prueba el Vampiro, donde una capa de guacamole incluye queso gratinado, carne a elección y pico de gallo. Las cebollas salteadas y la lima se sirven como acompañamiento para darle un toque de dulzura y cítricos. Sin embargo, mi taco favorito es el Chili Relleno deconstruido. Una sabrosa tortilla de maíz increíblemente delgada cubierta con un jalapeño grande en rodajas con burbujas y fajita como la proteína de elección. No es ningún secreto que los tacos de chile relleno son uno de mis favoritos: los pido cada vez que los veo en un menú. La mayoría de las veces salgo decepcionado. Pero en Ana Liz Taqueria, el taco de chile relleno, como cualquier otro plato que probé, mostró la habilidad y la experiencia de Pulido. Su lugar es digno de la peregrinación para los amantes del taco.

Ana Liz Taquería
215 N. Conway Avenue, Misión
Teléfono: 956-591-0655
Horas: martes–domingo 2–10