Esta carne de cerdo cocida a fuego lento en salsa de chile fue el primer platillo que hizo ella misma Rosa Martínez de San Francisco. Tenía 9 años y vivía en su ciudad natal de Oaxaca, cerca de la plaza del pueblo, vendiendo tamales que había hecho con su madre.

La receta de “We Are La Cocina: Recipes in Pursuit of the American Dream” (Chronicle Books, $ 30) sugiere comer cerdo espolvoreado con chile con frijoles y tortillas. Pero también es genial como relleno para tamales. Hoy, Martínez es la propietaria principal de Origen, una empresa de catering que fundó en 2016 con la ayuda de La Cocina.

Cerdo en Salsa de Chile o Chilito de Puerco

Para 4

INGREDIENTES

5 o 6 chiles pulla, negro o guajillo secos, deshuesados

1 chile ancho seco, sin hueso

4 dientes de ajo

1 cucharadita de comino molido

2 tazas de agua, uso compartido

1 libra de tomates (6 tomates ciruela)

1 cucharada de aceite de oliva

2 libras de chuletas de cerdo, cortadas en trozos de 2 pulgadas

1 cucharada de sal

1 cebolla mediana, cortada en cubitos (1 taza)

DIRECCIONES

Caliente una sartén de hierro fundido o una parrilla a fuego medio. Agregue los chiles y cocine hasta que estén bien ahumados, aproximadamente 2 minutos por lado. Transfiera de la sartén a un recipiente con agua caliente para rehidratar durante 5 minutos.

Escurre los chiles rehidratados y coloca en una licuadora con el ajo, el comino y 1 taza de agua. Revuelva todo hasta que quede suave, luego ponga esta pasta de chile en un bol. (No es necesario que limpie la licuadora antes de usarla en los tomates).

Asa o asa los tomates en la sartén de hierro fundido. Fríelos durante 10 minutos, carbonizándolos bien en algunos lugares y volteándolos un par de veces.

Pon los tomates asados ​​en la licuadora y revuelve hasta que quede suave.

En una cazuela o sartén de borde alto y tapa, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el cerdo, sazona con sal y sofríe durante 10 minutos, friendo la carne. No vas a cocinar la carne por completo, solo agregarás color. Pasar la carne de cerdo a un plato y dejar la grasa en la sartén.